Comunicato stampa
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maggio 15, 2020 - Take Vitamina
I cereali, le loro proprietà e la celiachia
I cereali sono di gran lunga le coltivazioni più numerose al mondo e gli alimenti più diffusi in quanto vengono utilizzati sia per l’alimentazione umana che animale.
Sono alimenti eccezionali e pilastri indiscussi della dieta mediterranea.
Dei cereali si consuma il frutto secco, chiamato cariosside. La cariosside è suddivisibile in germe, endosperma e crusca esterna: ogni porzione ha composizione e caratteristiche differenti.
Il germe è ricco di acidi grassi insaturi e vitamine e viene spesso eliminato ed utilizzato a parte perché contiene sostanze facilmente deperibili e quindi difficilmente conservabili.
L’endosperma è la riserva energetica del cereale in quanto contiene la frazione proteica e amilacea (amminoacidi e zuccheri).
La crusca esterna che viene conservata nei cerali integrali ed eliminata in quelli raffinati è una fonte importantissima di fibre, sali minerali e vitamine. Le fibre sono sia solubili che insolubili e aiutano a tenere sotto controllo la glicemia e il colesterolo, hanno caratteristiche di prebiotici o probiotici e mantengono quindi in salute l’enteroflora; è intuitivo quindi che la scelta dei cereali debba sempre cadere su quelli integrali in modo tale che l’introito energetico costituito dagli zuccheri dell’endosperma sia utilizzato al meglio e “controllato” dalla porzione fibrosa dell’alimento. Il contenuto di amminoacidi essenziali dei cereali è medio poiché scarseggia la lisina; per questo l’abbinamento ideale è cereali e legumi che colmano i deficit amminoacidici gli uni gli altri e diventano una fonte proteica completa. Vicevera i singoli cereali o i singoli legumi non possono essere le uniche proteine consumate nella dieta.
I cereali principali sono il frumento, il mais, il riso, l’orzo, il farro, la segale, il sorgo e l’avena; ognuno ha proprietà comuni ma contenuti diversi in fibre, minerali e vitamine e per questo vanno consumati tutti, variandoli. Il problema si pone per i celiaci poiché tra le differenze tra cereali c’è anche il loro contenuto o meno di glutine.
I cereali gluten-free sono il riso, il mais, il sorgo e l’avena.
Il riso esiste in tantissime specie, tutte facilmente digeribili, contiene più lisina di altre cereali ed è particolarmente ricco di potassio e povero di sodio. E’ un alimento estremamente versatile e si presta ad un’eccezionale varietà di ricette.
Il mais è un altro cerale molto diffuso: contiene molta fibra e dunque tiene sotto controllo glicemia e colesterolo, è ricco di minerali quali ferro, magnesio, fosforo, zinco e rame e vitamine, in particolare la B1 e l’acido folico.
L’avena e il sorgo sono ricchi di fibre, vitamine del gruppo B e vitamina E e sono utilizzati soprattutto per l’alimentazione animale.
L’avena è utilizzatissima anche per l’alimentazione dell’uomo ed ha moltissime proprietà. Infatti, a differenza di altri cereali, viene consumato anche il germe, mantenendo quindi intatto il contenuto di acidi grassi insaturi; inoltre contiene molte vitamine del gruppo B e minerali quali fosforo e calcio e possiede proprietà tonificanti e riequilibranti per corpo e mente. La sua porzione fibrosa è ricca betaglucano che funziona come un buon ipocolesterolemizzante (per la frazione di colesterolo ingerita con l’alimentazione).
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