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food&lifestyle
ottobre 10, 2019 - Franciacorta in Bianco

Franciacorta in Bianco, quando il gelato e' un "Tuttopasto" come il formaggio

Freschezza e armonica quintessenza di sapore, il #gelato gastronomico, al #formaggio e non solo, secondo #marcomartinelli, #chef bresciano e campione di #gelato gastronomico, ospite domenica 13 alla rassegna di Castegnato #franciacortainbianco.

Farci incontrare il #formaggio e il mondo del latte in tutte le sue vesti e declinazioni gustose è tra le mission di Franciacorta in Bianco, la rassegna di prodotti caseari di Castegnato, che nella sua ventiquattresima edizione, ci riserverà domenica 13 ottobre una sorpresa in più: il #gelato gastronomico a tutto pasto, un prodotto che, se non è ancora entrato nelle nostre abitudini gastronomiche, merita senz'altro di essere scoperto.

A parlarci di #gelato gastronomico sarà lo chef Marco Martinelli, bresciano classe 1972, insegnante di cucina presso due importanti realtà della zona, l'Istituto alberghiero A. Mantegna e la Castalimenti - la scuola di cucina. Vincitore del Sigep #gelato d'Oro per il #gelato gastronomico nel 2019, #marcomartinelli è di diritto membro della squadra nazionale italiana che parteciperà alla Coppa del Mondo della Gelateria nel 2020. 

Gli abbiamo chiesto di anticiparci qualche curiosità:
L'idea del #gelato salato servito all'interno di una preparazione gastronomica ha le sue radici storiche già nell'800, ma negli ultimi anni il prodotto si è molto perfezionato tecnicamente. Si parla di #gelato salato a tutto pasto perché ogni portata calda o fredda che sia, dall'antipasto al dolce, si può accompagnare abbinandola al #gelato freddo caratterizzato da un ingrediente proveniente dal mondo della cucina. Per esempio posso accompagnare a un piatto di risotto caldo una pallina di #gelato ai funghi porcini, a un carpaccio di trota un #gelato al lime e prezzemolo, a un brasato un #gelato alla polenta, creando una gradevole armonia di gusto tra le due preparazioni e la loro componente calda e fredda.
Si tratta di un campo molto vasto oggi, perché si può trasformare in #gelato qualsiasi ingrediente di un pasto, dalla verdura ai cereali, dalla frutta ai formaggi. L'abilità dello #chef consisterà nel trovare il giusto bilanciamento di gusti e aromi nella miscela da mantecare, in modo che il #gelato gastronomico acquisti un carattere particolare e caratteristico. Questo è il motivo per cui le porzioni di #gelato gastronomico sono ridotte rispetto a quelle del #gelato tradizionale da coppa o da passeggio. Mediamente si servono nel piatto palline di #gelato da 15/20 grammi, contro i 60 grammi circa del #gelato servito nel cono. È interessante rilevare però che la natura artigianale e qualitativa dei due gelati è la stessa.

In che senso?
Nel senso che il #gelato gastronomico di cui sto parlando è preparato secondo i crismi del #gelato artigianale italiano. Non è una preparazione surgelata, ma è il risultato di una miscela, che dopo essere stata pastorizzata (quindi sanificata) viene mantecata secondo la tecnica gelatiera artigianale. Questa lavorazione permette alla miscela di incorporare aria mentre si raffredda, ottenendo così quella consistenza soffice e spumosa (l'overrum) che caratterizza i nostri gelati artigianali di qualità. La preparazione di un #gelato gastronomico richiede quindi le competenze dello #chef, per la scelta e l'equilibrio degli abbinamenti, unite a quelle del gelatiere per la mantecazione.

Molto interessante, possiamo parlare in particolare ora del ruolo del #formaggio nel #gelato a tutto pasto?
A mio parere il #formaggio, quale componente del #gelato, è un ingrediente molto interessante. La sua diffusa varietà sul territorio caratterizza lo stesso nella sua identità. Viviamo in un Paese dove ogni zona geografica di montagna, collina o pianura, possiede i propri formaggi tradizionali, quindi le varietà disponibili di questo prodotto in Italia sono una grande ricchezza a disposizione di #chef e gelatieri.

Immagino che il #formaggio essendo così affine al latte e alle creme si presterà meglio alla mantecazione rispetto ad altri ingredienti come la carne…
In realtà dipende dal prodotto. Se parliamo di formaggi freschi dal gusto simile al latte è un'indicazione corretta aggiungerne una buona dose alla miscela del #gelato (dose che non deve superare circa il 25-30%) per ottenere un buon #gelato gastronomico. Per i formaggi di lunga stagionatura, con sapori forti e complessi come può essere un Silter o un erborinato piccante come il Gorgonzola, il bilanciamento nelle miscela non è semplice e la loro percentuale è di all’incirca 10-15%. Infatti, come accennavo prima, il #gelato gastronomico è una preparazione che estrae e accentua l'aromaticità dell'ingrediente di partenza, nel caso esso sia molto saporito deve essere ben dosato nella miscela per non risultare eccessivo in generale. Poi occorre ricordare che il #gelato gastronomico non nasce per essere mangiato da solo, ma per portare una nota di aromatica freschezza in un piatto caldo, da cui non deve essere separato. Se presento un #gelato al Grana Padano ad accompagnare un risotto allo zafferano, per esempio, devo dosare con cura la quantità di Grana perché risulti in armonia con l'insieme. 

A proposito di armonia di sapori, la sua proposta per #franciacortainbianco quale sarà?
Proporrò un gelato alla crescenza e robiola di capra da abbinare con un piatto dal titolo "Aromi sospesi". Le preparazioni per i concorsi sono differenti dalle pietanze che si possono trovare nei diversi ambiti ristorativi. Nel mio caso ho abbinato il #gelato al #formaggio alla barbabietola rossa, il caviale, il merluzzo nordico e una salsa al tè Lapsang Souchong. In realtà nel piatto ci sono altri interessanti elementi, ma questi li svelerò a coloro che, non me ne vogliano i lettori, ci verranno a trovare a #franciacortainbianco 2019.