Piatti speciali nelle Osterie Slow Food: si degustano il Pecorino a latte crudo della Maremma e Mortadella di Prato. E' il 9° piatto dell'Alleanza servito fino al 21 settembre

La caseificazione a latte crudo è sempre più rara. Per questo l'occasione di assaggiare un pecorino realizzato con il latte crudo della Maremma è una opportunità da non perdere. Ancora di più se si tratta di un presìdio Slow #food tutelato. Grazie al 9° piatto dell'Alleanza preparato dai #cuochislowfood nelle osterie aderenti in Toscana che espongono la locandina, è possibile degustarlo fino al 21 settembre prossimo. Insieme al formaggio anche la Mortadella di Prato, anch'essa Presìdio Slow #food, un salume cotto raffinato con una particolare coloritura rosata tendente all'opaco - dovuta all'aggiunta nell'impasto del liquore alchermes - e dagli spiccati profumi esotici di spezie. Due prelibatezze davvero. Scegliendo questo piatto 1 euro sarà donato al progetto nazionale presìdi Slow #food.

Il #pecorino a latte crudo della Maremma si produce proprio nella zona da cui prende il nome, dove ormai pochi produttori di latte si impegnano a nutrire le pecore con foraggi e granelle di provenienza locale e a non usare mangimi ogm. Per produrre i pecorini del Presidio, inoltre, viene usato solo latte crudo, senza fermenti selezionati e non vengono praticati trattamenti sulla crosta. Le razze di ovini utilizzati per la produzione sono sia quelle autoctone, come la amiatina, e quelle importate negli anni della transumanza, come la sopravvissana e la sarda.
Il latte è lavorato direttamente nelle aziende e il #pecorino ottenuto ha formati e stagionature variabili che vanno dai 20 giorni fino ai 180 giorni e oltre dello stagionato e del riserva. Non esiste un disciplinare di produzione e questo ne diversifica la varietà di tipologie, almeno sino all'istituzione della Dop #pecorino Toscano, estesa a tutta la regione. L'obiettivo principale del Presidio è proprio quello di riunificare gli stili di lavorazione favorendo l'uso esclusivo del latte crudo, disciplinare di produzione che i produttori attivi si sono già dati per uniformare lo stile di lavorazione, senza però omologarlo.

La Mortadella di Prato secondo il disciplinare di produzione viene realizzata nella zona di Prato da alcuni produttori che ne hanno ripreso la lavorazione una trentina di anni orsono con suini nazionali alimentati senza mangimi contenenti organismi geneticamente modificati, un uso limitato di conservanti, il tipo di concia (aglio, macis, coriandolo, pepe, garofano, cannella, alchermes) e l'insacco in budello naturale. La mortadella può avere varie forme, più vicine al salame o alla mortadella classica, e il peso è quasi sempre di un chilogrammo. Appena estratto dalla pentola o dal forno è eccellente, mai riscaldarlo però, poiché una volta freddo perde gran parte del proprio gusto. Mai consumarlo di frigorifero inoltre, bensì sempre a temperatura ambiente. La #mortadelladiprato è perfetta se gustata con i fichi, preferibilmente di varietà Dottato (di Carmignano), e con la "bozza" pratese, il famoso pane locale.

Questi due prodotti tipici del territorio toscano possono essere degustati nei ristoranti e osterie Slow #food che espongono la locandina del Piatto dell'Alleanza e che devolveranno un euro per ogni piatto venduto a favore del progetto Nazionale che prevede l'utilizzo dei Presìdi Slow #food di piccole produzioni tradizionali, e a favore del progetto Regionale che vuol valorizzare il ruolo etico del cuoco nell'essere promotore di prodotti buoni, puliti e giusti del proprio territorio.

Questi i ristoranti che servono nei loro menu questo prodotto anche in abbinamento ad altri:

- Antica fattoria del Grottaione, via della Piazza, Montenero d'Orcia (Gr)

- Ristorante Il Grillo è Buon Cantore piazza XX Settembre, 10, Chiusi (Si)

- Osteria Vecchio Mulino, via Vittorio Emanuele, 12 Castelnuovo Garfagnana (Lu)

- Ristorante Antico Ristoro Le Colombaie, via Montanelli 22, San Miniato (Pi)

- Ristorante Il Tirabusciò, via Rosa Scoti, 12, Bibbiena (Ar)

- Hostaria Del Ceccottino, piazza San Gregorio VII, n. 64, Pitigliano (Gr)

- Il Ristoro del Parco Bio Fattoria Il Duchesco, Strada Provinciale 59, n. 29 Alberese (Gr)

- Ristorante Belvedere, località Bano, 226, Monte San Savino (Ar)

- Osteria del Bazzone, via Porrina, n. 1, Lucca

- Ristorante Da Beppino , via delle Prigioni 13/21, Volterra (Pisa)

- Da Roberto, Taverna in Montisi, via Umberto I, 3 San Giovanni d'Asso (Si)

- Ristorante L'Oste Dispensa, via delle Saline, 15, loc. Giannella, Orbetello (Gr)

- Osteria Pasta e #vino, vicolo Corto, n. 1, San Giuliano Terme (Pi)

- L'Antica Porta di Levante Piazza Vittorio Veneto, 4 - 5 - 50039 Vicchio (Fi)

- Osteria Il Ristoro via Corsano Grotti 574, Loc. Ville di Corsano, 53014, Monteroni d'Arbia (Si)

- Osteria La Miniera del Gusto via Claris Appiani 7, Rio Marina (Li)

- Il Cappello di Paglia Loc. Catigliano, 29, 52031 Anghiari (Ar)

- Pizzeria "O' Scugnizzo" via de' Redi 9, Arezzo

- Trattoria Pizzeria "La Pergola" via Garibaldi 22, 53030 Radicondoli (Gr)

- La Bussola da Gino via Statale, 66, 910, Quarrata, 51039 (Pt)

- Osteria I Diavoletti, via Stradone di Camigliano, 302, Capannori (Lu)

Cos'è il piatto dell'Alleanza

Il piatto dell'Alleanza dei cuochi di Slow Food viene cambiato ogni sei mesi, in occasione di ogni equinozio seguendo anche le stagionalità alimentari.

Altri piatti dell'Alleanza sono stati: Testarolo artigianale Pontremolese con Pecorino a Latte Crudo della Montagna Pistoiese, i prodotti della Pesca Tradizionale nella Laguna di Orbetello, la razza bovina Maremmana, la Tarese del Valdarno, la Cipolla di Certaldo,il Biscotto Salato di Roccalbegna, la #maroccadicasola, la #zuppadislowbeans.


"Il Piatto dell'Alleanza" fortifica il legame del gruppo cuochi aderenti a Slow #food con i produttori dei Presìdi e delle Comunità del Cibo e del Territorio, grazie all'acquisto coordinato che permette sia al cuoco sia al produttore di organizzarsi ed ottimizzare il lavoro. Inoltre i cuochi divengono promotori dei prodotti del territorio, favorendo una positiva catena di rafforzamento della filiera per tutti. I cuochi infatti si impegnano a utilizzare nella loro #cucina il maggior numero di prodotti buoni, puliti e giusti; i prodotti possono essere legati a progetti Slow #food (e dunque Presìdi, Arca del Gusto, Comunità del cibo, Mercati della Terra) oppure possono provenire da produzioni virtuose, rispettose dell'ambiente e del benessere animale. I prodotti dei Presìdi e dell'Arca, in particolare, sono segnalati con i loghi dei rispettivi progetti.