Le vie dello street food in Liguria

La geografia del gusto attraverso le specialità e i locali dove gustarle

Lo street food si è affermato come una delle tendenze dell’alimentazione e del costume, tanto che gli vengono dedicati libri, trasmissioni TV e addirittura festival. In Liguria, il cibo di strada, non è una novità, ma fa parte di una lunghissima tradizione.

Tra le eccellenze basti ricordare la focaccia genovese, la focaccia di Recco con il formaggio, la farinata e la panissa. Tutte specialità contradistinte dall’impiego di pochi semplici ingredienti (l’olio ligure domina i ricettari in questo contesto), preparate in panifici o nelle sciamadde, le famose friggitorie di strada.

La focaccia genovese: pochi semplici ingredienti per una leccornia da gustare in qualsiasi momento della giornata. Street food per eccelenza, nella versione classica s’impiega farina di grano tenero, olio extravergine d’oliva Riviera Ligure DOP, sale, lievito di birra ed acqua. Altre varianti prevedono l’impiego di rosmarino (sempre ligure), salvia, olive snocciolate, cipolle o patate tagliate sottili.

La focaccia di Recco col formaggio: tutelata dal marchio IGP e dall’omonimo consorzio, è ormai un mito della cucina regionale, e non solo. Da oltre 60 anni, l’ultima domenica di maggio, viene celebrata la “Festa della focaccia di Recco col formaggio”.

La farinata e la panissa: la farinata va gustata rigorosamente appena sfornata! Il segreto è infatti la cottura: nel forno a legna, esclusivamente in una teglia di rame. Solo così tre semplici ingredienti (farina di ceci, acqua e olio) danno vita ad una bontà dorata e croccante in superficie con un cuore morbido. Come per la focaccia genovese, l’aggiunta di altri ingredienti (rosmarino, carciofi, borragine e funghi) ha dato vita a numerose versioni. Una curiosità: nel savonese, al posto della farina di ceci, si usa quella bianca, nasce così la farinata bianca. La panissa, invece, viene cotta come la polenta, ma la farina è di ceci. Viene poifatta raffreddare e tagliata a rombi. Un piatto semplice, di basso costo, ma ricco di gusto!

La Pissalandrea: ovvero la Pizza all’Andrea, è una specialità dedicata all’Ammiraglio Andrea Doria. Rispetto alla versione di Imperia, assume diversi nomi a seconda di dove viene preparata. Ad Apricale è la Macchettusa; a Bordighera, la Pissadala; a Nizza, la Pissaladiere e a Pigna, la Piscarada. Gli ingredienti rimangono, però, sempre gli stessi: una base di farina, acqua, sale, olio e lievito ricoperta di un battuto di cipolla, salsa di pomodoro e acciughe. Sopra ancora acciughe tagliate a pezzi, foglie di basilico intere, spicchi di aglio interi, olive taggiasche e una spolverata di origano. Unica eccezione a Sanremo, dove le acciughe sono sostituite dalle sardine, non casualmente da queste parti si chiama Sardenaira. Lo street food in declinazione ligure non si esaurisce con queste specialità più conosciute, ma annovera tante altre ricette della tradizione: le frittelle salate (in dialetto frisceu), che possono essere semplici o di pesce (con bianchetti o baccala), le verdure ripiene cotte al forno, i polpettoni di verdure e le tante torte salate con gustose combinazioni di verdure.

Ma dove trovare queste prelibatezze? Innanzitutto nelle sciamadde, ovvero le friggitorie di strada. Sciamadda significa, infatti, “fiammata”, quella del forno a legna dove le teglie escono fumanti. Locali semplici, composti da un bancone di marmo, dove fermarsi per gustare le specialità tipiche e poi riprendere il cammino.

La geografia del gusto in Liguria non conosce confini: da Levante a Ponente, è possibile assaporare le specialità dello street food. Di seguito una selezione delle sciamadde e delle farinaterie più antiche della regione:

Albenga: da “Puppo”, nel centro storico di Albenga, genuinità dei prodotti e la tradizione trovano la massima espressione. Qui la farinata non è un piatto... è un mito!

Pietra Ligure: “da Virginia sforna la farinata” da oltre un secolo. Il negozio di via Mazzini è meta imprescindibile per gli amanti dello street food. Il locale è sempre affollato a qualsiasi ora della giornata. Da provare la farinata e le altre specialità realizzate secondo ricette che si tramandano da generazioni.

Savona: l’indirizzo giusto per assaggiare la farinata bianca è “Vino e Farinata” in via Pia. Situato nel pieno centro storico di Savona, è uno dei locali emblema della cucina tipica. In vico Crema potrete provare la panissa fritta, da “Fette Panissa”, servita a fette nel panino.

Genova: nel capoluogo le sciammade dei portici di Sottoripa sono un’esperienza da non perdere. L’Antica Friggitoria Carega si trova, dal 1942, nel cuore del centro storico. Qui tutto viene ancora fritto nella cucina a carbone come una volta, per mantenere quella fragranza da veri intenditori. L’Antica Sciammada “Sa’ pesta” nasce come rivendita del sale; in genovese “Sa Pésta” significa, infatti, sale pestato (fino). Nel medioevo il Comune di Genova decretò che fossero sottoposti a monopolio anche il pane ed il vino; pertanto l’attività di “spaccio” della “Sa Pésta” si estese ben presto alla vendita al minuto di tali generi di prima necessità e con breve passo anche ad un servizio rapido di ristorazione. La tradizione rivive ancora oggi nel locale di Via dei Giustiniani.

La Spezia: tre diversi punti per “La Pia centenaria” (un quarto a Sarzana), tutti dedicati allo streetfood made in Liguria! Il locale nasce nel 1887 ad opera della Signora Pia che apre uno “scragno” in Via del Prione per la vendita di farinata, focaccia e castagnaccio. Da allora, davanti al suo bancone si sono alternate generazioni di spezzini e turisti per gustare le specialità della tradizione.

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