Osterie d'Italia 2016: l'essenza della ristorazione italiana

«In questa platea c'è l'essenza della ristorazione italiana, voi rappresentate le migliori #osterieditalia, quanto tutto il mondo ci invidia e prova a copiare. Salde espressioni delle passate generazioni e delle nuove originalità dei giovani. Noi con #osterieditalia ci siamo impegnati a mantenere alta l'attenzione su questo autentico modo di interpretare la ristorazione, in un momento in cui persino i grandi chef hanno capito che l'alta ristorazione non può essere tale senza la cura della materia prima, il valore aggiunto del territorio, il prezioso sapere delle conoscenze tramandate. La moda passa, una nuova scuola si può imporre, ma le buone pratiche e la cura per la qualità rimangono sempre». Così Carlo Petrini ringrazia e saluta gli osti provenienti da tutta Italia che oggi in una bellissima festa hanno accolto la nuova edizione di #osterieditalia 2016.
Con uno sguardo alla situazione in Francia e Spagna, Petrini elogia come «grazie agli osti in Italia non abbiamo mai smantellato il territorio. Una risorsa oggi sempre più necessaria: mai come in questo momento la cucina e la gastronomia sono stati sotto i riflettori dei media, ma si tratta di un successo che per niente giova a chi produce il cibo. Celebriamo questa economia mentre è in ginocchio, celebriamo il Made in Italy senza saper governare il complesso politico ed economico più importante del paese: l'alimentazione. Cosa fa la politica per affrontare i problemi? Se non si riconosce il valore del cibo, se i nostri prodotti avranno un prezzo che non tiene conto del lavoro, della storia e della sapienza di chi produce, allora saremo in pericolo». E conclude: «Voi osti siete campioni mondiali nel far quadrare i prezzi: sapete accogliere i vostri ospiti senza esagerazioni pur riconoscendo il giusto valore alla materia prima e ai vostri fornitori. Insieme ai contadini, siete l'orgoglio del nostro paese. Accogliete i giovani collaboratori e insegnate loro ciò che sapete, perché non esiste futuro senza memoria. E prendetevi il tempo di essere felici, viaggiate e scoprite il vostro territorio. Solo così getterete le basi per il cibo del futuro».
 
La presentazione della 26 edizione della guida più venduta e rappresentativa della nostra tradizione gastronomica è stata l'occasione per riflettere sul ruolo dei media nel racconto della gastronomia attuale. Ne abbiamo parlato con Rocco Moliterni de La Stampa, Licia Granello de La Repubblica, Fernanda Roggero de Il Sole 24 Ore, Alessandra dal Monte de Il Corriere della Sera, Daniele Miccione de La Gazzetta dello Sport, Paolo Crecchi de Il Secolo XIX. Il dibattito ha fatto emergere l'esigenza di imparare a raccontare il mondo delle osterie e finalmente uscire dalla dicotomia che vede contrapposti gli osti agli chef, perché senza il lavoro che fanno i primi ogni giorno l'alta cucina non esisterebbe. Ed è quello che cerchiamo di dimostrare da 26 anni con il sussidiario del Mangiarbere all'italiana: «Questa è la guida a cui siamo più legati e riscuote maggior consenso. Un successo che condividiamo con tutta la nostra rete associativa, fondamentale nel valorizzare questo preziosissimo lavoro che racconta il nostro Paese» ricorda Gaetano Pascale, presidente di Slow #food Italia.
 
«Nell'edizione 2016 abbiamo introdotto un nuovo principio guida: il contesto. Sentivamo infatti la necessità di tener conto di tutto il luogo geografico in cui si trova un'osteria, delle sue condizioni socio-economiche e delle conseguenze che ne derivano: il prezzo, per esempio, ma anche la concezione stessa di osteria che non è uguale in tutta Italia», spiegano i curatori Marco Bolasco ed Eugenio Signoroni. Il contesto completa i parametri principali per la scelta delle osterie: il territorio, che si esprime nell'utilizzo di materie prime locali, e la tradizione culinaria, che si tramanda di generazione in generazione.
Grande novità di questa edizione è il numero dei nuovi locali segnalati, ben 146 rispetto al 2015, soprattutto in Liguria e a Venezia, meta turistica per eccellenza, dove è una sfida trovare osterie che abbiano un vero contatto con la città, con il contesto appunto. «Rispetto a 25 anni fa oggi è più difficile fare la guida: non è più, infatti, solo un lavoro di ricerca, ma di vera e propria selezione per distinguere cosa è identitario e autentico e cosa non lo è», concludono i due curatori.
Ultimo, ma non meno importante, un nuovo simbolo: la Chiave, assegnata alle osterie che offrono ospitalità per la notte. Due le motivazioni dietro questa novità: innanzitutto un aspetto funzionale, perché è un servizio in più per una guida da viaggio, ma anche una ragione ideologica, in quanto ulteriore segno di accoglienza, valore fondante di #osterieditalia da sempre.
Rimangono, invece, inalterati i consueti simboli: la Chiocciola per locali in particolare sintonia con Slow #food per ambiente, cucina e accoglienza; il Formaggio per le osterie con un'ottima selezione di prodotti caseari e la Bottiglia per locali con una bella proposta di vini. A questi si aggiungono segnalazioni di osterie accessibili anche ai disabili o disponibili a preparare menù senza glutine, quelle che aderiscono al progetto Alleanza Slow #food dei cuochi, che hanno un orto di proprietà o un menù vegetariano. La selezione Scelti per voi, invece, indica i piatti più significativi della regione e le osterie in cui gustarli.
 
Per ampliare lo sguardo a tutto il mondo della gastronomia, sono segnalati anche bar e pasticcerie per una sosta piacevole e negozi in cui acquistare prodotti locali di qualità. Da non perdere anche la sezione Oltre alle osterie, con locali di particolare eleganza e legati ai princìpi di Slow #food, ma il cui prezzo è troppo elevato per rientrare nella selezione delle osterie.